Le saucisson

On distingue différentes variétées de saucissons : les catégories.

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont d'importants consommateurs. La production annuelle française avoisine les 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.

La fabrication

Le saucisson est composé d'un boyau d'animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. Le saucisson, à la différence de la saucisse est séché, voire sec.

Quels sont les moyens techniques pour donner du goût aux saucissons ?

Il existe actuellement des levures permettant de développer les bactéries utiles à la fermentation du saucisson. Les bactéries les plus couramment utilisées sont les staphylocoques carnosus et xylosus ainsi que des bactéries lactiques afin d’acidifier le Ph. Les staphylocoques augmentent la teneur en cétone évitant la prolifération d’aldéhyde qui sont à l’origine du goût rance au saucisson.


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