Fabrication de la mélée
Aspect
La pâte doit être bien liée, compacte et collante.
Les épices
Les épices peuvent être du poivre, de la girofle, de la muscade, du piment, de l'ail.
Les quantités pour le poivre sont 2 grammes par kg, 110g par kg pour l'ail. Pour les autres ingrédients, les quantités sont très variables suivant les méthodes de fabrication.
Couleur
La pâte doit avoir une belle couleur rose/rouge des lardons bien tranchés.
Température
La température de la mélée ne doit pas excéder 2°C et descendre en dessous de -4°C. Une viande finement hachée et assez peu triée pourra être poussée entre 1°C et -3°C alors qu'avec un bon triage et un hachage grossier, le saucisson pourra être embossée à 2°C.
La technique du cutter
Le cutter sert à la création du hachage de la viande, son pricipal intérêt est de réaliser la fabrication de la pâte en une seule opération.
Une cutter est constitué d'une cuve de volume variable tournant autour axe, de couteaux fixé sur un axe horizontal, d'un couvercle qui empêche la viande d'être projetée à l'extérieur de la cuve. Les cutters peuvent être d'un petit volume (20l) à plus grand volume (100-150l).
On introduit d'abord dans la cutter le gras puis on passe quelque tours de cutter à vitesse moyenne ou rapide, ensuite le maigre et ses ingrédients sont introduits dans la cuve. On hache le tout.
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