L'étuvage et le sèchage

Etuvage

L'étuvage a pour fonction de réduire plus rapidement la teneur en eau du saucisson. La rempérature est d'environ 20°C avec une hygrométrie variable, cette phase permet également la fleur du saucisson.

Le séchage

Pour des conditions optimal de séchage, il est préférable de ne pas faire toucher les saucissons entre eux ou même la ficelle.

A Eviter :
Le séchage a une durée variable suivant le type de saucisson, l'hygrométrie, la température. Les conditions de séchage optimales sont une température comprise entre 12 et 15°C pour une hygrométrie de 75 à 85% suivant le stade de séchage. Ensuite, la surveillance permet de régler les éventuels problèmes et de connaître le stade le plus adapté à la dégustation.sechage saucisson



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