L'embossage comporte 3 éléments pour sa réalisation :
Tous les boyaux qu'ils soient artificiels ou naturels subissent un traitement afin de faciliter le poussage. Le choix du boyau est important dans l'évolution des fleurs du saucisson.
Les boyaux sont de quatre sortes :
Les chaudins
Les baudruches
Les menus et gros de boeuf
Les fuseaux-rosettes
Les traitements sont successifs, le premier a lieu dans une boyauderie (lieu spécialisé pour les boyaux), ils sont nettoyés, dégraissés et conditionnés avec de la saumure afin de préserver l'état des boyaux.
La deuxième étape consiste à tremper le boyau dans l'eau froide afin de le rendre moins cassant lors du poussage. Le temps estimé est de 30 minutes à 2 heures pour les chaudins.
Enfin, il faut tremper le boyau dans l'eau tiède (35°C).
Deux types de poussage existe, le poussage continu (application industriel) et le poussage industriel (application artisanale).
Nous nous limiterons d'expliquer ce qu'est le poussoirs traditionnel. Il s'agit d'un poussoirs à piston vertical ou horizontal actionné manuellement ou élèctriquement. Le cornet est la partie du poussoirs permettant d'enfiler le boyau. Ces poussoirs donnent de bonx résultats lorsque la trajectoire de la pâte est courte (frottement limittée).
La vitesse de poussage est réglable, permettant ainsi d'adapter la vitesse de poussage en fonction du boyau (élastique ou inélastique). La vitesse sera réduite si le boyau est inélastique.
Lorsque le boyau est sur le cornet, il suffit de tenir le boyau de façon assez ferme sans exagération car le boyau risque alors de casser.
Diamètre du cornet pour chipolata : 8 mm
Diamètre du cornet pour Saucisse droite : 19 mm
Diamètre du cornet pour Saucisson : 30 mm