Cela se produit le plus souvent dans des boyaux artificiels pendant le séchage. La déshydratation est trop rapide et la chair rétrécie plus vite que le boyau. Il y a donc déssolarisation de la chair et du boyau.
Pour remédier à ce problème, il fait soit augmenter l’hygrométrie soit utiliser des boyaux plus adaptés.
Il s’agit avant tout d’un simple défaut d’aspect et ne s’accompagne pas d’un rancissement du saucisson. Lorqu’un saucisson est brouillé, on distingue mal le maigre et le gras, c’est un défaut dû à un hachage trop fin et irrégulier. Une utilisation importante de poitrine le favorise.
On désigne par saucisson farci un saucisson dont le gras se désagrège selon le degré de séchage. Le gras n’est pas individualisé et on ne peut le visualiser sous forme de grains de riz.
Les causes sont nombreuses :
C’est un saucisson d’aspect brillant et qui à la coupe fait ressortir du gras liquide. Cela traduit une transformation du gras de la farce.Ce défaut apparaît sûr des vieux saucissons ou conservé à des températures trop hautes.
Ce défaut se détecte dès la fin de l’étuvage, au toucher. La pâte ne se lie pas et la fleur qui se développe n’est la bonne. A la coupe, on peut constater des crevasses avec quelquefois des moisissures.
Il s’agit essentiellement d’un problème de protéines : une mauvaise solubilisation des protéines (viande exsudatives, faible pH ,le temps de repos de viande assaisonnée est trop faible) ou une mauvaise coagulation de ces protéines. La coagulation se solutionne par un meilleur étuvage (température plus élevée :25°C), un taux de sucre insuffisant qu’il faut remédier.
Il faut également respecter les délais de séchage habituel.